Klimadysten #4.1

Spis og drik for en 20’er

Min datter står for aftensmaden omtrent en gang om ugen, hvor det er hende, der både bestemmer retten og laver maden. I det omfang hun har brug for hjælp, får hun det selvfølgelig, men det handler for mig først og fremmest om at give hende nogle redskaber til at kunne begå sig i et køkken og håndtere råvarerne på en hensigtsmæssig måde. Ved selv at prøve tingene flere gange, får hun en god fornemmelse for, hvordan råvarerne kan bruges på forskellige måder samt hvordan en basisopskrift kan varieres – fx afhængig af de ingredienser, der er tilgængelige.

Datovarer

Datteren havde bestemt, at aftensmaden skulle være spaghetti og kødsovs, hvilket passede rigtigt fint med, at vi dels har en del løg liggende samt at vi har flere grøntsager, som med fordel enten kan tilsættes sovsen eller kan spises som gnavegrønt til retten. Idet jeg fandt en pakke økologisk hakket oksekød som datovare, kunne det lade sig gøre at overholde måltidets budget på 20 kr. pr. person. Sammen med med den grove spaghetti kogte hun en stor portion broccoli. Som lækkert fyld og smagsgivere i kødsovsen tilsatte hun hakkede løg, samt revet gulerod og rødbede, majs samt hakkede tomater fra dåse. Rødbeden er i høj grad med til at definere farven på kødsovsen. Som koldt tilbehør, havde hun skåret agurker ud i stave serveret i en skål sammen med cherrytomater. Desuden ristede hun et par af de pitabrød, vi havde i overskud fra aftensmaden dagen i forvejen.

Rester

Vi fik ikke spist al den tilberedte mad. Det betyder, at min datter idag har rester med i skole samt at vi har en rest kødsovs, som fx kan bruges som topping på pizza, kan bages i en pirog, eller som kan fryses og benyttes i en gang spaghetti og kødsovs en anden gang. Én ting er sikkert: vi er glade for rester, da dette betyder, at vi sparer både tid og penge i forhold til et andet måltid.

Klimadysten #3.1

Red resterne

Rugbrød spiser vi dagligt hos os, hvilket betyder, at jeg oftest bager rugbrød et par gange om ugen. Denne gang har jeg taget ugens udfordring op i klimadysten om redde resterne og har tænkt det ind i vores hverdagsmad. Det betyder, at de lidt kedelige kartofler og pastinak, som lå i grøntsagsskuffen, er tilsat denne omgang af rugbrød. Grøntsagerne er med til at give rugbrødet er lækker, svampet konsistens.

Rugbrød med grøntsager – 2 stk.

Ingredienser:
Dag 1:
150 g knækkede rugkerner
375 g vand
150 g fuldkornshvedemel
150 g groft rugmel
250 g vand
300 g surdej
10 g salt

Dag 2:
150 g fuldkornshvedemel
150 g groft rugmel
100 g blandede frø og kerner (fx sesamfrø, solsikkekerner, hørfrø, græskarkerner)
220 g vand
24 g kartoffel, rå
84 g pastinak, rå

Fremgangsmåde:
Dag 1
Kernerne koges med 375 g vand i 5 min. Lad kernerne køle af
Alle ingredienser kommes i en skål og dejen røres sammen til en ensartet masse
Skålen dækkes til og dejen hæver natten over ved stuetemperatur

Dag 2
300 g dej kommes i en lufttæt beholder og stilles i køleskabet (surdej til næste gang)
Pastinak og kartoffel vaskes grundigt og rives groft
Alle ingredienser røres i dejen i skålen. Konsistensen skal være som havregrød
Dejen fordeles i to rugbrødsforme og efterhæver i 4 timer
Rugbrød bages ved 220°C i 50 min. på 2. nederste ovnribbe

Spis rugbrødet med dit yndlingspålæg.

Tips:
Rugbrød må gerne afkøle inden det spises. Umiddelbart efter rugbrødet tages ud af ovnen, er krummen klæg, hvilket gør det vanskeligt at skære skiver af rugbrødet.
Det er muligt at tilsætte mange forskellige grøntsager til rugbrødsopskriften – fx gulerødder, rødbeder, knoldselleri, spinat – bare prøv dig frem.

Ved at tilsætte grøntsager til rugbrødsopskriften tilføres væske. Afhængig af hvilken slags grøntsag, der tilsættes, skal mængden af tilsat vand reguleres, så dejens konsistens bliver som ønsket.
Hvis du ønsker at pynte rugbrødet, kan du pensle det med vand og drysse det med fx lyse og sorte sesamfrø.

Findes evig frisk frugt?

Mirabelblommer

 

En tur i skoven eller et kig på træerne langs vejkanten vidner om, at det er højsæson for æbler lige nu. Stadig er det også muligt at finde træer med mirabelblommer, hvilket jeg nyder på min daglige cykeltur. Men det er ved at være sidste udkald, hvis jeg skal have flere mirabelblommer i år. Dem jeg plukker fra grenene er søde og lækre sprøde, men der er efterhånden få tilbage. Til gengæld ligger der mange på jorden. Og mange af dem er overmodne og ved at gå i forrådnelse. De er gået fra at være lækre, modne frugter til at være madspild.

 

Men hvad sker der egentlig i frugt, når den modner?

Og kan man selv gøre noget for at forlænge frugts holdbarhed?

Modning

Når en frugt er moden og klar til at bliver plukket, er den kendetegnet ved at have ændret tekstur, farve, smag og aroma i forhold til en umoden frugt. Umiddelbart før modningsforløbet dannes gassen ethylen naturligt i frugten. Det er ethylen, der er ansvarlig for modningsprocesserne i frugten, idet ethylen igangsætter produktion af enzymer. Enzymer øger hastigheden betydelig i kemiske processer, som foregår naturligt i frugten.

Det, der sker under modning, er blandt andet, at stivelse og syrer nedbrydes og omdannes til forskellige sukkerarter.
Derudover øges produktionen af aromastoffer, og frugtkødet bliver blødere som følge af enzymatisk nedbrydning af pektin.
Når frugten ikke længere vokser og danner næringsstoffer, siges den at være fysiologisk moden – altså moden til at spise.
Hvis frugten er blevet beskadiget bliver en række processer igangsat i frugten. Brunfarvning af f.eks. et beskadiget æble, er en reaktion på den aktivitet, der foregår i æblet. Blandt andet øges  dannelsen af ethylen

Efter høst

Når frugten plukkes, stopper tilførslen af næringsstoffer, idet frugten ikke længere er forbundet til moderplanten. I stedet igangsættes nye processer, som i sidste ende er med til at nedbryde frugten. Forbrug af ilt (respiration) og fordampning af vand (transpiration) er nogle af de væsentligste processer i frugten, som har stor indflydelse på holdbarheden.
Respirationen nedbryder kulhydrater i frugten, hvilket medfører en begyndende ældningsproces og nedbrydning af plantevævet.
Transpiration sker ved at vand inde i frugten fordamper ud af frugten, idet vanddamptrykket er højere ind i frugten end i luften omkring. Dette betyder, at frugten mister spændstighed og dermed med tiden bliver runken.
Forskellige parametre har indflydelse på hastigheden af respirationen og transpirationen. F.eks. har temperatur stor betydning for både respiration og transpirationen, og typen af frugt er afgørende for respirationshastigheden. Generelt kan man sige, at jo lavere opbevaringstemperatur, desto langsommere foregår frugters respiration. Derfor vil frugt generelt kunne holde sig længere i køleskabet end ved stuetemperatur. Dog er der nogle frugter, som tager skade af at blive opbevaret ved køleskabstemperatur – f.eks. banan og andre tropiske frugter. Andre faktorer, som har betydning for holdbarheden er luftfugtigheden samt mængden af ilt, kuldioxid og ethylen i den omgivende luft.

Frugt kan modne frugt

Idet dannelsen af ethylen er afhængig af ilt, er det muligt at forsinke modning af frugt ved at reducere mængden af ilt og øge mængden af kuldioxid i luften omkring frugten.
Modning af frugt kan også gøres ved at fjerne den dannede ethylen i luften omkring frugten i lukkede rum. Ved at øge mængden af ethylen i luften omkring frugt i lukkede rum, kan hastigheden på modningsprocessen øges.
Når du opbevarer frugter hjemme, har du måske undret dig over, at dine bananer i frugtskålen pludselig meget hurtigt er blevet meget modne. Det kan have en sammenhæng med de andre frugter, der har ligget i samme frugtskål. Hvis der f.eks. har ligget modne æbler, bliver der fra æblerne dannet ethylen, som er med til at fremme modningen af bananer. På den måde kan frugt være med til at modne frugt. Så ved at have dette i baghovedet, kan man tage hensyn, men også bruge det aktivt, hvis det giver mening.

Dit eget køkken

Når du køber frugt i emballage vil det som udgangspunkt kunne holde sig bedst ved at blive i emballagen, idet denne er nøje udvalgt. Samtidig kan frugten være pakket med en særlig sammensætning af luften i forhold til f.eks. ilt og kuldioxid, som er med til at forlænge frugtens holdbarhed.
Mange frugter vil kunne opnå forlænget holdbarhed ved at blive opbevaret i køleskab frem for ved stuetemperatur. Ved at holde forskellige typer af frugt samt moden og umoden frugt adskilt, sikrer du bedst, at frugten ikke er med til at modne hinanden.
Ved at fryse madvarer kan kvaliteten ikke forbedres – den kan maksimalt vedligeholdes. Det er dog ikke alle frugter, der er fryseegnede og nogle frugter vil ændre tekstur, så det efter optøning vil være bedst egnet til videre forarbejdning – f.eks. til grød.
For at sikre den bedst mulige kvalitet ved frosne varer er det vigtigt at undgå temperatursvingninger. Ligeledes har også frysemetode, lagringstid, lagringstemperatur og emballage betydning for kvaliteten.

Når overfladen på en frugt er brudt – enten i form af beskadigelse eller ved bearbejdning, går en række af de føromtalte processer i gang. F.eks. brunfarvning, og idet overfladen bliver større, øges hastigheden af respiration og transpiration.
En moden frugt bliver ikke bedre end den er lige nu. Så for at få den bedst mulige frugt, bør du spise den kort tid efter bearbejdningen.

Referencer

Fødevarestyrelsen – Alt om kost (u.å). Opbevaring af frugt og grønt. Lokaliseret den 14.09.2018 på: https://altomkost.dk/tips/i-koekkenet/opbevaring-af-frugt-og-groent/

Halkier, B.A. & Skibsted, L.H. (u.å.) Pektin. I: Den Store Danske, Gyldendal. Lokaliseret den 14.09.2018 på: http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=140065

Justesen, L. (2010). Frugt og grøntsager s. 399-480. I: Justesen, L., Ubel, U. & Østergaard, K., (red.) (2010). Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning (2. udg.). Nyt Teknisk Forlag

Det starter med dig selv

“Man skal starte med
selv at være den forandring,
man ønsker at se i Verden.”

Citat: Selina Juul.

 

Men hvem er Selina Juul egentlig? Og hvad er det for en forandring af Verden, hun hentyder til?

Måske har du hørt om Selina Juul i forbindelse med madspild. Måske har du set hende i selskab med blandt andet H.K.H. Prinsesse Marie, politikere eller andre kendte madpersonligheder.

Selina Juul

Selina Juul er oprindelig født i Rusland i 1980, men flyttede til Danmark som 13-årig. Selina kom fra en hverdag i Rusland, hvor det var naturligt og nødvendigt at spise alle madrester. Den virkelighed hun oplevede i Danmark var ganske anderledes: her oplevede hun, at det var ok at smide tilberedt mad ud, hvis det var i overskud.

Dette paradoks for hende førte til, at hun i en alder af 28 år stiftede organisationen Stop Spild Af Mad. Den 31. juli 2018 havde Stop Spild af Mad 10 års jubilæum. Men allerede i 2014 opnåede Selina Juul at blive kåret af Berlingske til Årets Dansker for sit arbejde med indsatsen mod madspild.

Se Stop Spild Af Mad’s hjemmeside her: http://stopspildafmad.org

Forandring af Verden

Formålet med organisationen Stop Spild Af Mad er at arbejdet bredt i hele værdikæden fra jord til bord. Organisationen vil arbejde nationalt såvel som internationalt med det formål at finde og udbrede konkrete løsninger til forebyggelse og minimering af madspild.
Selina Juul kalder Stop Spild Af Mad for Danmarks største forbrugerbevægelse mod madspild. Det er en non-profit og frivillig organisation, som ønsker at sætte fokus på madspild på flere planer – både hos den enkelte person, hos producenter og virksomheder, hos detailhandlen og restauranter samt hos politikere.
Stop Spild Af Mad samarbejder blandt andet med Landbrug & Fødevarer. De sætter sammen madspild på dagsordenen og igangsætte f.eks. undersøgelse, projekter og kampagner.
På verdensplan er Stop Spild Af Mad engageret i projekter sammen med blandt andet EU og FN.

Læs mere om projekterne her: http://stopspildafmad.org/vores-projekter/

Forandring hos forbrugerne

Selina Juul forsøger at gøre indsatsen mod madspild vedkommende for den enkelte. Hun har en facebookgruppe “Stop Spild Af Mad”, som har over 63.000 følgere. Både på hjemmesiden stopspildafmad.org og på facebooksiden fremhæver Selina Juul blandt andet positive resultater omkring madspild. Det drejer sig f.eks. om at en rapport fra Miljøstyrelsen konkluderer, at mængden af madspild i danske husholdninger samlet set er reduceret med 8% fra 2011/2012 til 2017.
Netop nu er Selina Juul aktuel i serien Frontløberne på TV2 Lorry. Fokus er på personer, som har skabt succes og med denne ønsker at invitere flere med i fællesskabet.

Afsnittet med Selina Juul i Frontløberne kan ses her: https://www.tv2lorry.dk/frontloberne/frontloberne-selina-juul-25?autoplay=1#player

Læs mere på Stop Spild Af Mad’s facebookside her: https://da-dk.facebook.com/Madspild/

Forandring hos dig og mig

Hjemmelavet æblegrød

Hvis du – ligesom jeg – synes at madspild er vigtigt at fokusere på, vurderer jeg, at der er rigtig god inspiration at hente ved at følge med i Selina Juuls bedrifter og arbejdet i organisationen Stop Spild Af Mad.

I første omgang forsøger jeg at gøre noget ved at gøre opmærksom på Selina Juul og Stop Spild Af Mad. Og så vil jeg spise noget af den lækre æblegrød, jeg lavede af nedfaldsæbler forleden dag.

Læs videre “Det starter med dig selv”

Ketchup eller madspild

Tomater
Tomater i massevis. Billede: Couleur

 

Den meget solrige sommer 2018 medførte uforudsete store mængder modne, danske tomater. Det viste sig at være umuligt for en producent af tomater at få afsat alle sine tomater til detailhandlen. Denne nye situation fik fødevarevirksomheden til at tænke i alternative baner, hvilket har medført, at de sammen med to store forretningskæder nu kan sælge en såkaldt madspilds-ketchup.

 

Om jeg vil spise den…
Selvfølgelig vil jeg det!
Jeg vil måske ligefrem vælge at købe denne ketchup frem for et andet traditionelt alternativ.

 

Madspilds-ketchup er et konkret eksempel på, hvordan man kan tænke i utraditionelle baner og vende et umiddelbart overskud/spild til et nyt produkt og dermed en ressource.

Men er det overhovedet interessant for den danske forbruger at købe en vare, som er lavet af et overskudsprodukt eller et restprodukt? Vil det være mere oplagt at vælge en vare vare, som er fremstillet af produkter, som er dyrket til netop dette formål?

Inden for det seneste år har jeg været med til at lave en spørgeskemaundersøgelse, hvor en gruppe mennesker blandt andet blev spurgt om deres holdning til restprodukter fra én produktion af fødevarer, som blev benyttet i et andet produkt. Her svarede 52 % “Ja” til spørgsmålet: “Vil du føle sig “snydt”, hvis det ikke fremgår at emballagen, at produktet er lavet af biprodukter/restprodukter?”

Procentvis angivelse af svar på spørgsmålet: “Vil du føle sig “snydt”, hvis det ikke fremgår at emballagen, at produktet er lavet af biprodukter/restprodukter?”

I samme undersøgelse blev deltagerne spurgt, om de ville købe et produkt baseret på ingredienser, som er restprodukter fra en anden produktion og som oprindeligt skulle være smidt ud. Her er ikke tale om sundhedsskadelige eller for gamle råvarer, men fx grøntsags skræl, nedfaldsfrugt osv.
Til dette spørgsmål svarede 46 % “Ja” til at ville købe dette produkt og enten “ville endda give højere pris, da det har en stor værdi for mig” eller “men kun hvis den koster det samme som lignede produkter”. Derudover svarede 22 % “Ja” til, at de var villige til at købe produktet, “men kun hvis produktet er billigere” end lignende produkter.

Procentvis fordeling af svar på spørgsmål, om deltagerne ville købe et produkt baseret på ingredienser, som er restprodukter fra en anden produktion og som oprindeligt skulle være smidt ud.

Det er uafklaret, hvorvidt denne gruppe mennesker er repræsentative for den danske befolkning, så svarene kan udelukkende bruges til at danne sig et umiddelbart indtryk af netop de adspurgte.

I Markedsanalysen fra Landbrug & Fødevarer: “Vigtige trends i 2018 og deres relevans for fødevarekategorier”, fremgår det, at både bæredygtighed og gennemsigtighed er to af de vigtige megatrends.

Markedsanalysen konkluderer blandt andet, at i forhold til gennemsigtighed har forbrugerne et stort ønske om at kunne få information om fødevarers indhold og informationen skal være troværdig. Samtidig vurderer markedsanalysen, at vi som forbrugere fremadrettet vil have et øget fokus på bedre udnytte af ressourcer med henblik på at mindske spild.

Billede af grøn jordklode
Bæredygtighed er en overordnet trend blandt befolkningen jf. Landbrug & Fødevarer. Billede: annca

Begrebet bæredygtighed kan opfattes forskelligt fra person til person, men overordnet set udspringer begrebet fra en bekymring omkring Verdens beståen, vurderer markedsanalysen.

Data fra spørgeskemaundersøgelsen underbygger de trends som Markedsundersøgelsen fremhæver.
I forhold til overskudstomater og madspilds-ketchup, er dette bare ét eksempel på, hvordan der kan komme et nyt produkt ud af at tænke anderledes. Kan det tænkes at potentialet er større?
Ved at fremhæve Landbrug & Fødevarers Markedsanalyse vil jeg vurdere, at der kan ligge et stort potentiale for både nuværende og nye fødevarevirksomheder ved at udnytte ressourcer på alternative måder.

Referencer

Andersen, N., Jensen, M.Ø. Nielsen, M.L. & Werge, J., (2018). Spørgeskema om restprodukter/biprodukter. Ernæring & Sundhedsuddannelsen, Aarhus. (Ikke publiceret)

Annca (u.å.). Natur Jorden Bæredygtighed Blad Pile Forsigtig. Lokaliseret den 06.09.2018 på: https://pixabay.com/da/natur-jorden-bæredygtighed-blad-3294632/

Couleur (u.å). Tomater Grøntsager Rød Mad Sund. Lokaliseret den 06.09.2018 på: https://pixabay.com/da/tomater-grøntsager-rød-mad-sund-1263086/

Landbrug & Fødevarer (2017). Vigtige trends i 2018 og deres relevans for fødevarekategorier. Lokaliseret den 06.09.2018 på: https://www.lf.dk/tal-og-analyser/forbrugere-og-trends/befolkning-adfaerd-og-samfund

Salling Group (2018). Hedebølge-tomater får nyt liv i madspilds-ketchup. Lokaliseret den 06.09.2018 på: https://via.ritzau.dk/pressemeddelelse/hedebolge-tomater-far-nyt-liv-i-ny-madspilds-ketchup?publisherId=3307957&releaseId=13158634