Findes evig frisk frugt?

Mirabelblommer

 

En tur i skoven eller et kig på træerne langs vejkanten vidner om, at det er højsæson for æbler lige nu. Stadig er det også muligt at finde træer med mirabelblommer, hvilket jeg nyder på min daglige cykeltur. Men det er ved at være sidste udkald, hvis jeg skal have flere mirabelblommer i år. Dem jeg plukker fra grenene er søde og lækre sprøde, men der er efterhånden få tilbage. Til gengæld ligger der mange på jorden. Og mange af dem er overmodne og ved at gå i forrådnelse. De er gået fra at være lækre, modne frugter til at være madspild.

 

Men hvad sker der egentlig i frugt, når den modner?

Og kan man selv gøre noget for at forlænge frugts holdbarhed?

Modning

Når en frugt er moden og klar til at bliver plukket, er den kendetegnet ved at have ændret tekstur, farve, smag og aroma i forhold til en umoden frugt. Umiddelbart før modningsforløbet dannes gassen ethylen naturligt i frugten. Det er ethylen, der er ansvarlig for modningsprocesserne i frugten, idet ethylen igangsætter produktion af enzymer. Enzymer øger hastigheden betydelig i kemiske processer, som foregår naturligt i frugten.

Det, der sker under modning, er blandt andet, at stivelse og syrer nedbrydes og omdannes til forskellige sukkerarter.
Derudover øges produktionen af aromastoffer, og frugtkødet bliver blødere som følge af enzymatisk nedbrydning af pektin.
Når frugten ikke længere vokser og danner næringsstoffer, siges den at være fysiologisk moden – altså moden til at spise.
Hvis frugten er blevet beskadiget bliver en række processer igangsat i frugten. Brunfarvning af f.eks. et beskadiget æble, er en reaktion på den aktivitet, der foregår i æblet. Blandt andet øges  dannelsen af ethylen

Efter høst

Når frugten plukkes, stopper tilførslen af næringsstoffer, idet frugten ikke længere er forbundet til moderplanten. I stedet igangsættes nye processer, som i sidste ende er med til at nedbryde frugten. Forbrug af ilt (respiration) og fordampning af vand (transpiration) er nogle af de væsentligste processer i frugten, som har stor indflydelse på holdbarheden.
Respirationen nedbryder kulhydrater i frugten, hvilket medfører en begyndende ældningsproces og nedbrydning af plantevævet.
Transpiration sker ved at vand inde i frugten fordamper ud af frugten, idet vanddamptrykket er højere ind i frugten end i luften omkring. Dette betyder, at frugten mister spændstighed og dermed med tiden bliver runken.
Forskellige parametre har indflydelse på hastigheden af respirationen og transpirationen. F.eks. har temperatur stor betydning for både respiration og transpirationen, og typen af frugt er afgørende for respirationshastigheden. Generelt kan man sige, at jo lavere opbevaringstemperatur, desto langsommere foregår frugters respiration. Derfor vil frugt generelt kunne holde sig længere i køleskabet end ved stuetemperatur. Dog er der nogle frugter, som tager skade af at blive opbevaret ved køleskabstemperatur – f.eks. banan og andre tropiske frugter. Andre faktorer, som har betydning for holdbarheden er luftfugtigheden samt mængden af ilt, kuldioxid og ethylen i den omgivende luft.

Frugt kan modne frugt

Idet dannelsen af ethylen er afhængig af ilt, er det muligt at forsinke modning af frugt ved at reducere mængden af ilt og øge mængden af kuldioxid i luften omkring frugten.
Modning af frugt kan også gøres ved at fjerne den dannede ethylen i luften omkring frugten i lukkede rum. Ved at øge mængden af ethylen i luften omkring frugt i lukkede rum, kan hastigheden på modningsprocessen øges.
Når du opbevarer frugter hjemme, har du måske undret dig over, at dine bananer i frugtskålen pludselig meget hurtigt er blevet meget modne. Det kan have en sammenhæng med de andre frugter, der har ligget i samme frugtskål. Hvis der f.eks. har ligget modne æbler, bliver der fra æblerne dannet ethylen, som er med til at fremme modningen af bananer. På den måde kan frugt være med til at modne frugt. Så ved at have dette i baghovedet, kan man tage hensyn, men også bruge det aktivt, hvis det giver mening.

Dit eget køkken

Når du køber frugt i emballage vil det som udgangspunkt kunne holde sig bedst ved at blive i emballagen, idet denne er nøje udvalgt. Samtidig kan frugten være pakket med en særlig sammensætning af luften i forhold til f.eks. ilt og kuldioxid, som er med til at forlænge frugtens holdbarhed.
Mange frugter vil kunne opnå forlænget holdbarhed ved at blive opbevaret i køleskab frem for ved stuetemperatur. Ved at holde forskellige typer af frugt samt moden og umoden frugt adskilt, sikrer du bedst, at frugten ikke er med til at modne hinanden.
Ved at fryse madvarer kan kvaliteten ikke forbedres – den kan maksimalt vedligeholdes. Det er dog ikke alle frugter, der er fryseegnede og nogle frugter vil ændre tekstur, så det efter optøning vil være bedst egnet til videre forarbejdning – f.eks. til grød.
For at sikre den bedst mulige kvalitet ved frosne varer er det vigtigt at undgå temperatursvingninger. Ligeledes har også frysemetode, lagringstid, lagringstemperatur og emballage betydning for kvaliteten.

Når overfladen på en frugt er brudt – enten i form af beskadigelse eller ved bearbejdning, går en række af de føromtalte processer i gang. F.eks. brunfarvning, og idet overfladen bliver større, øges hastigheden af respiration og transpiration.
En moden frugt bliver ikke bedre end den er lige nu. Så for at få den bedst mulige frugt, bør du spise den kort tid efter bearbejdningen.

Referencer

Fødevarestyrelsen – Alt om kost (u.å). Opbevaring af frugt og grønt. Lokaliseret den 14.09.2018 på: https://altomkost.dk/tips/i-koekkenet/opbevaring-af-frugt-og-groent/

Halkier, B.A. & Skibsted, L.H. (u.å.) Pektin. I: Den Store Danske, Gyldendal. Lokaliseret den 14.09.2018 på: http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=140065

Justesen, L. (2010). Frugt og grøntsager s. 399-480. I: Justesen, L., Ubel, U. & Østergaard, K., (red.) (2010). Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning (2. udg.). Nyt Teknisk Forlag

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *